26 octobre 2021
Par : NICO VERA Illustration : JARETT SITTER
Pour le [reste du monde], la feuille est un symbole d’habitudes malsaines, mais dans les Andes péruviennes, elle est une source de nutriments, d’énergie et de saveur dans les aliments et les boissons.
À 3 350 mètes au-dessus du niveau de la mer, l’aéroport de Cusco offre aux passagers qui arrivent des feuilles de coca sèches à mâcher, une pratique millénaire que les locaux conservent aujourd’hui. Les feuilles de coca sont omniprésentes dans la capitale historique de l’empire inca, dans les Andes péruviennes. Dans toute la vallée sacrée environnante, les hôtels accueillent les touristes avec du thé de coca amer, terreux et herbacé pour combattre le soroche (mal de l’altitude), les bars servent des cocktails de pisco infusés à la coca et les boulangers broient les feuilles pour faire du pain. Les feuilles font partie du tissu culturel, culinaire et écologique de la région.
En revanche, aux États-Unis, les feuilles de coca sont associées à deux éléments principaux, dont aucun n’est aussi sain : la cocaïne et le Coca-Cola. En 1961, les Nations unies déclaraient que les feuilles de coca étaient un stupéfiant illégal et, en dehors de pays comme le Pérou et la Bolivie, il est illégal de consommer cette plante. Mais une entreprise américaine a obtenu un laissez-passer.
Les feuilles de coca et les noix de kola ont donné au Coca-Cola son nom et sa saveur distincte, et la cocaïne — un alcaloïde isolé des feuilles de coca qui, sous forme ultra-concentrée, devient le narcotique qui crée la dépendance — était autrefois un ingrédient de la (in-)fameuse boisson. Une publicité de la fin du 19e siècle, alors que la cocaïne était légale aux États-Unis, vantait les mérites du Coca-Cola en tant que tonique cérébral prometteur qui soulageait les maux de tête et l’épuisement mental ou physique. Une autre jurait que le sirop de Coca-Cola guérissait les afflictions nerveuses, les fontaines à soda des pharmacies devenant bientôt un moyen de distribuer des doses en vente libre aux clients.
Cependant, au début du XXe siècle, la FDA ( « Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux ») commença à restreindre l’utilisation de la cocaïne aux États-Unis, et Coca-Cola retira la cocaïne de sa recette, bien que les feuilles de coca soient toujours un ingrédient de la boisson. Selon un rapport publié en 1988 dans le New York Times, la DEA (à l’époque et aujourd’hui) n’autorise qu’une seule entreprise américaine, la Stepan Company, à importer légalement des feuilles de coca, principalement du Pérou. Le laboratoire de l’entreprise, situé à Maywood, dans le New Jersey, traite les feuilles de coca pour obtenir deux ingrédients : la cocaïne, destinée à un usage médical autorisé, et un extrait sans cocaïne que Coca-Cola utilise comme arôme.
Bien que la présence de cocaïne dans les fontaines à soda ait été de courte durée et que l’utilisation des feuilles de coca aux États-Unis soit aujourd’hui très réglementée, des recherches archéologiques montrent que les peuples indigènes des basses Andes du nord du Pérou mâchaient des feuilles de coca il y a 8 000 ans. Et pendant la conquête espagnole, Felipe Guaman Poma de Ayala a documenté le rôle des feuilles de coca dans la société andine. Le chroniqueur indigène du Pérou a décrit et illustré la culture andine dans Nueva Crónica y Buen Gobierno. Le manuscrit de 1615 décrit comment les Incas cultivaient et récoltaient la coca, mâchaient et suçaient le jus des feuilles, et intégraient la coca dans pratiquement tous les aspects de leur vie.
Des siècles plus tard, l’ethnobotaniste Timothy Plowman s’est plongé dans l’étude des feuilles de coca au Pérou. Dans son article de 1984 intitulé “The Ethnobotany of Coca”, Plowman affirme que la cocaïne est un composé organique des feuilles de coca, mais que celles-ci contiennent également “un mélange complexe de produits chimiques, notamment des alcaloïdes, des huiles essentielles, des flavonoïdes, des vitamines et des minéraux”, une combinaison dont les effets sont différents de ceux de la cocaïne isolée. Malheureusement, de nombreuses personnes, ainsi que des organisations comme l’ONU, font l’amalgame entre les feuilles de coca et la cocaïne, qui sont apparentées mais très différentes culturellement et pharmacologiquement. Plowman note également que les feuilles de coca sont riches en protéines et en hydrates de carbone, et que 100 grammes de feuilles de coca fournissent plus que l’apport nutritionnel recommandé en calcium, fer, phosphore, vitamine A et riboflavine.
La pratique sacrée de la mastication des feuilles de coca — appelée “chacchar” en quechua — est souvent pratiquée toute la journée dans les Andes. Plowman décrit comment les Quechuas roulent les feuilles sèches en boule dans leur bouche, en y ajoutant parfois des cendres de tiges de quinoa brûlées ou d’autres plantes pour un effet plus fort ; ils humidifient les feuilles de coca avec de la salive et ingèrent le jus herbeux, vert et stimulant — comparable à un café fort — pour supprimer des maux comme les douleurs d’estomac et pour chasser la faim pendant un travail dur.
À Cusco et dans la vallée sacrée environnante, les feuilles de coca font toujours partie de la scène contemporaine de la nourriture et des boissons. À quelques rues de la Plaza de Armas de Cusco, la place principale de la ville, Daniel Choque est chef de bar au Museo del Pisco. Là-bas, il prépare un macerado de hoja de coca — du pisco infusé avec des feuilles de coca — pour les cocktails de l’établissement. Le Museo del Pisco s’approvisionne en feuilles de coca sèches auprès d’un petit producteur artisanal de Lares, que Choque ajoute à une grande bouteille de pisco.
“Il faut sept jours pour infuser le pisco avec les feuilles de coca. Pendant ce temps, le pisco de raisin Quebranta acquiert les arômes et les saveurs des feuilles de coca”, explique Choque à propos du processus qui ajoute une amertume herbacée aux notes d’amande grillée, de citron vert et de pêche du distillat de raisin à haute teneur en alcool. “Ensuite, nous passons le pisco dans un filtre à café pour éliminer les sédiments ou les petits morceaux de feuilles de coca”, ajoute-t-il. Choque secoue un sour avec le pisco infusé à la coca et le jus d’aguaymanto (baie dorée) des Andes. Derrière lui, de grandes bouteilles étiquetées avec du ruban adhésif manuscrit contiennent du pisco infusé avec diverses herbes sèches — le pisco vert clair est le macerado de hoja de coca.
Mais Choque explique que l’alcool et les feuilles de coca s’associent également pour un usage médicinal : “Certains producteurs font des macerados avec du méthanol, des feuilles de coca et d’autres herbes.” Ces macerados sont des remèdes analgésiques domestiques que les familles appliquent sur les hématomes recouverts de gaze, par exemple.
Choque est fier de partager la culture des feuilles de coca avec les touristes. “Ils ont une idée préconçue selon laquelle les feuilles de coca sont un mauvais produit, mais quand ils restent à Cusco, ils apprennent la vérité”, dit-il.
À une trentaine de kilomètres de Cusco, en taxi, se trouve Mil, où Luis Valderrama est chef de cuisine. Adjacent à Moray, un ancien laboratoire agricole inca avec des terrasses concentriques à différentes altitudes, le restaurant propose des ingrédients cultivés et récoltés localement, comme des pommes de terre, du quinoa, du maïs, des herbes sauvages et des feuilles de coca pour le thé et pour la préparation du pain de hoja de coca.
Pour fabriquer ces petits pains ronds, rustiques, vert foncé, savoureux et moelleux, Mil se procure des feuilles de coca à Quillabamba, près de la lisière de la jungle dans la région de Cusco. Valderrama décrit comment elles remplacent la traditionnelle farine de blé. “Dans un processeur, nous ajoutons des feuilles de coca déshydratées jusqu’à ce qu’elles soient sous forme de poudre. Ensuite, dans un bol, nous mélangeons la poudre de feuilles de coca avec de l’eau, du sirop d’agave et du sel.” Pour finir, ils remplissent les cercles de pâte avec des tubercules cuits comme la mashua, l’oca ou la pomme de terre et les font cuire au four jusqu’à ce qu’ils lèvent légèrement, que leurs bords brunissent et que les dessus à dôme plat commencent à craquer.
“Les Incas travaillaient avec des pâtes de quinoa ou de kiwicha, mais il ne s’agit pas d’une fabrication de pain dans la tradition européenne”, explique M. Valderrama, qui a découvert les feuilles de coca aux côtés de paysans qui les mâchaient pour se donner de l’énergie et résister au froid des montagnes andines. La cuisson du pain est un résultat de la colonisation, mais l’utilisation des feuilles de coca au lieu de la farine combine les cultures européenne et indigène.
Dans les communautés andines, la signification culturelle des feuilles de coca va au-delà de la nourriture, de la boisson et de la médecine. Les feuilles de coca sont également présentes lors des fiançailles, des mariages, des festivals religieux, des funérailles et des rituels chamaniques. Tenues en trio, les feuilles de coca déployées en éventail représentent les royaumes incas du monde d’en haut, du monde de la surface et du monde d’en bas. Et, en tant qu’offrande sacrée à la Pachamama (Terre Mère) ou aux dieux de la montagne Apu, elles garantissent une bonne récolte et offrent une protection.
Au cours de mes voyages à Cusco, j’ai dégusté des feuilles de coca dans du thé, des cocktails et du pain, ainsi qu’un bonbon à la coca qui m’a aidé à courir, en une journée, le marathon du Chemin de l’Inca — un parcours qui prend quatre jours aux randonneurs pour traverser à pied quatre cols de montagne à haute altitude. Ce jour-là, je me suis senti proche de mes ancêtres. Aujourd’hui, depuis ma maison de Portland, dans l’Oregon, je ne peux pas apprécier les feuilles de coca, sauf dans le Coca-Cola, mais la prochaine fois que je visiterai Cusco, dès que l’avion atterrira, j’accepterai avec joie l’offre de mâcher des feuilles de coca.
Article source (en Anglais) : https://tastecooking.com/the-coca-story-goes-way-beyond-the-cola/?utm_source=pocket-newtab&fbclid=IwAR0L-csYXDuyxF-VTqQ-LY8bVxO1xGkIwhMkZutrMYrNX1ktY03wT_M1lb0
Traduction (en Français) : Rennaïssance Archaïque